Alergeny
Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od
13.12.2014 v souladu s potravinovým právem
Odvolání na legislativu:
EU - 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek
21
ČR - Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a
tabákových
Výrobků, § 8 odstavec 10.
Předpisy stanovují specifické požadavky na označování
alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u
spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví.
Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné
alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla.
Vyjádření ministerstva
zemědělství:
Poskytování informací o
alergenech v případě nebalených potravin tj. i pokrmů stanovuje čl. 44 odst. 1
a) nařízení 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům.
Nařízení nabývá účinnosti 13. prosince 2014. Komentář ke zmíněnému ustanovení
naleznete v bodech 2.5.1 až 2.5.3 dokumentu otázek a odpovědí k nařízení 1169
na této stránce:
https://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/foodlabelling/proposed_legislation_en.htm
Označování pokrmů spadá do
gesce Ministerstva zdravotnictví.
ALERGENY V POTRAVINÁCH
Specifikace alergenů:
Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není
lék.
Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se
příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.
Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující
látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou
reakci imunitního systému (IS,) která může vyústit až anafylaktickému šoku. V
podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují
negativně-jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu.
Alergická reakce : Spočívá v tom, že IS reaguje
tvorbou protilátek - bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak
je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z
nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobin E = IgE. Protilátka IgE se
sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci
zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě
vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo
přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1
hodinu po požití.
Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka,
otoky, nadýmání, dýchací potíže, Svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy-to
je výčet relativně mírné reakci, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému
šoku. Většinou zanikají v souladu a
narůstajícími roky.
Intolerance - averze: Je to též nepříjemná reakce,
její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou.
Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní
odezvu. - nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.
Prahové hodnoty: Minimální množství alergenu
nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota.
Každý jedinec má jiný práh, takže nelze objektivně stanovit univerzální
hodnotu.
Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny
potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které
podléhají legislativnímu značení.
Za další alergeny lze
považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát,
aromatické byliny, ale ty neznačíme.
Seznam potravinových alergenů , které podléhají legislativnímu
označování dle směrnice 1169/11 EU
1) Obiloviny obsahující lepek-nejedná se o celiakii, výrobky z
nich
2) Korýši a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující
život
3) Vejce a výrobky z nich - patří mezi potraviny ohrožující
život
4) Ryby a výrobky z nich
5) Podzemnice olejná (arašídy) a výrobky z nich- patří mezi
potraviny
ohrožující život
6) Sójové boby (sója) a výrobky z nich
7) Mléko a výrobky z něj - patří mezi potraviny ohrožující život
8) Skořápkové plody a výrobky z nich - jedná se o všechny druhy
ořechů
9) Celer a výrobky z něj
10) Hořčice a výrobky z ní
11) Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich
12) Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10
mg, ml/kg, l,
vyjádřeno SO2
13) Vlčí bob (LUPINA) a výrobky z něj
14) Měkkýši a výrobky z nich
Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů ve školních
jídelnách
Značení alergenů je pouze informační požadavek:
Tato povinnost se týká všech
výrobců potravin, všech článků veřejného stravování, jako např. restaurací,
jídelen, nemocnic, sociálních ústavů, prodejen, pekáren atd. Dne 13.12.2014
bude povinnost při nákupu potravinářských výrobků nebo jídel ve veřejném
stravování vyznačit u výrobku stanovený alergen, který obsahuje.
Školním jídelnám se v tomto ohledu nechává prostor při aplikaci
tohoto ustanovení, zejména s ohledem na charakter a druh konkrétního školského
zařízení, kterého se označení přítomnosti alergenní složky týká.
Zákonné ustanovení určuje vedoucím jídelen " jasně a zřetelně
označit ", není sice nijak blíže specifikováno, lze však obecně odvodit,
že se jedná o takové označení, které bude strávníka dostatečně jasným způsobem
informovat o tom, že je alergenní složka v potravině přítomna nebo že některá
složka pochází z alergenu uvedeném ve zmíněném seznamu legislativně značených
alergenů.
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní
složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto
skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě
jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem
nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce
potravin a pokrmů.
Označení přítomnosti alergenu
bude vyznačeno na jídelním lístku slovně, nebo číslem označující alergen. Pokud
bude zvolené číselné značení, bude v blízkosti jídelního lístku seznam
legislativně stanovených alergenů s označením čísla, které je přeneseno na
jídelní lístek. Přítomnost alergenu bude přenesena z receptur a ingrediencí,
které byly použity při výrobě jednotlivých pokrmů ve školní jídelně.
Rodičovská veřejnost bude informována na rodičovských schůzkách,
metodický materiál bude dostatečně s předstihem umístěn na web školy tak, aby
mohly být nejasnosti v uvádění alergenů včas odbornými pracovníky vysvětleny.
Nelze se při výrobě snídaní, přesnídávek, obědů, svačin nebo večeří při počtu
20, 50, 100, 500, 1000, 1200 strávníků věnovat jednotlivcům se svoji
přecitlivělostí na některý alergen. Školní stravování zajišťuje stravování
dětí, žáků a studentů podle jednotlivých věkových kategorií a výživových
požadavků. Nelze spojovat dietní stravování s přecitlivělostí na některý
alergen.
Používané normy pro školní stravování
Rybí pomazánka
Druh potravin alergen hmotnost v g
Treska v oleji 4
Máslo pomazánkové 7
cibule
chléb dle značení od výrobce
______________________________________________________
Zeleninová polévka
Druh potravin alergen hmotnost v g
Vývar z kostí
Máslo
7
Mouka hladká 1
Kedlubny
Hrášek sterilovaný
Mrkev,celer, petržel 9
Květák očištěný
Sůl
Mléko
7
Muškátový květen
Žloutek 3
Petrželová nať
Bramborová kaše
Druh potravin alergen hmotnost v g
Brambory
Mléko
7
Máslo
7
Sůl
Petrželová nať
Selský jogurt se směsí ořechů a ovesné vločky
Druh potraviny alergen hmotnost v g
Selský jogurt 7
Směs ořechů 5, 8
Ovesné vločky 1
Do jídelního lístku bude vždy zapsán jen jeden zástupce
alergenu, i když se v jídle vyskytuje vícekrát.
Např. u bramborového knedlíku
je 1 mouka a 1 krupice oba jsou 1= obilovina.